La próxima semana arrancará la temporada de sidra en Gipuzkoa. Nuestro gastrónomo de cabecera señala varias sagardotegis y aconseja armonizar sus menús clásicos con alguno de los conciertos que programará Dabadaba hasta finales de abril. O con cualquier otro plan, pues aquí de lo que se trata es de ponersea la cola, llenar tu vaso, brindar con alegría e incluso lanzar un irrintzi. Txotx!
“Gure sagardo berria!” Estas tres palabras cargadas de significado y significación volverán a sonar a pie de kupela durante la ceremonia de apertura de la nueva temporada de sidra en Gipuzkoa, que tendrá lugar el miércoles 16 de enero en la sidrería Gartziategi, en Donostia. El particular abracadabra del 26º Sagardo Berriaren Eguna lo entonará Olatz Arrieta, corresponsal de EiTB en Bruselas, quien de esta manera toma el relevo de personajes populares como el futbolista Xabi Alonso, el ciclista Miguel Indurain, el montañero Alberto Iñurrategi, el pelotari Julián Retegi y el surfista AritzAranburu.
Todos ellos (y los cocineros Eneko Atxa, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Karlos Arguiñano; y la soprano Ainhoa Arteta; y el bertsolari Andoni Egaña; y La Oreja de Van Gogh… y así hasta 25 nombres) han protagonizado una jornada festiva cuyo programa se repite año tras año, cual día de la marmota: Phil asomasu cabeza, deja la madriguera por ser un día nublado y no contemplar su sombra y, ya a partir de mediodía, se suceden la recogida de acreditaciones, la rueda de prensa (anuncio de la nueva cosecha, características de la manzana y de la bebida…), la plantación de un manzano, el sonido de la txalaparta (¡ttakunttanttakum! ¡ttakunttanttakum!), el baile de la carnavalesca sagardantza, la comida popular, los gritos, los cantos y los bertsos.
Leído es un rollo, pero vivida desde dentro la jornada merece la pena, tiene incluso el componente de exclusividad del aforo limitado (yo estoy dentro y tú te haces cruces al tener que contentarte con ver en mi cuenta de Instagram qué sucede aquí dentro); lo disputadas que están las invitaciones, como si fueran billetes dorados para visitar The Willy Wonka Candy Company, hace que uno olvide las aglomeraciones y el hecho de que no sea el mejor día para realizar una crítica gastronómica. Porque las cocinas no dan abasto y porque la sidra derramada no tendría cabida en el cauce del río Urumea. Txotx!
Y es que la verdadera fiesta viene después, a partir del fin de semana, cuando las sidrerías guipuzcoanas abren al público sus puertas y, más importante aún, sus toneles de madera y depósitos de acero inoxidable para permitir probar la nueva sidra. Durante tres o cuatro meses, mayormente hasta finales de abril, ir a comer o a cenar a una sagardotegi es un propósito para todo vasco que se precie de serlo, así que la experiencia resultará apetecible independientemente de cual sea el resto del plan, ir al teatro, a un museo, a un espectáculo deportivo, de danza o musical. Oh, yeah!
¿Quién salvará el rock and roll en Donostia? Ahora que el entrañable Le Bukowski languidece, prácticamente desprovisto de actuaciones en vivo, el papel redentor recae en Dabadaba, cuya remodelación acústica se antoja ideal para disfrutar en las próximas semanas, hasta que se cierre la temporada de sidra, de las descargas de Joseba Irazoki eta Lagunak (17E), Rufus T. Firefly (18E), Preoccupations (30E), Viva Suecia (1F), Fernando Alfaro (8F), Wrekmeister Harmonies (11F), Los Tiki Phantoms (15F), Cloud Nothings (21F), Arizona Baby (22F), The Urban Voodoo Machine (28F), La Habitación Roja (2M), Kim Lenz & The Jaguars (20M), The Queers (24M), Toundra (29M), Frankie Cosmos (12A), All Them Witches (23A)…
Un menú fijo y compartido que comer de pie
Lo dicho, el complemento es lo de menos, lo que ahora importa es no faltar a la cita anual con la sidrería, que presta sus instalaciones para satisfacer tus ansias de sociabilización y buenos alimentos. La compañía la pones tú, aunque el rito de levantarse y hacer cola frente a las enormes barricas favorece el brote de nuevas amistades, y el menú es prácticamente inamovible: chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, txuleta de vacuno mayor y, de postre, queso con dulce de membrillo y nueces. Nada se emplata, todo se sirve al centro (recuerda, socialización es otra palabra clave aquí), y en los lugares más castas se come de pie y se pasa un poco de frío, que estamos en invierno.
En el País Vasco hay contabilizadas un total de 125 sagardotegis (antes de la Guerra Civil había 800 solo en Gipuzkoa), de las cuales la mitad están en Astigarraga. La elección de una u otra vendrá determinada por la disponibilidad u otros factores determinantes, como la popularidad de la marca, la posibilidad de que los niños te dejen tranquilo aferrado al vaso (¡hip!), la calidad de la carne que arriman a la parrilla, las alternativas (bacalao en salsa verde, tejas y cigarros de Tolosa…) que ofrezcan en ese menú casi siempre fijo o la posibilidad de acudir al lugar sin necesidad de conducir.
El vino de manzana (sagardo), zumo de manzana sometido al milagro de la fermentación, sólo tiene aproximadamente un 6% de alcohol, pero a nadie se le escapa que uno va a Usurbil y a Astigarraga a probar todas y cada una de las kupelas, que para comer la mejor txuleta ya tenemos a lo largo del año la posibilidad de acudir a Casa Nicolás, Laia, Patxiku-Enea, Casa Julián…
La vaca es, no obstante, el plato principal, un aliciente esencial, a ser posible sangrante, y la mejor carne se dice que se prepara sobre las brasas de Alorrenea (943 33 69 99; Alorrene Bidea, 4, en Astigarraga), no en vano el cherif es carnicero.
A Roxario (943 55 11 38; Kale Nagusia, 96, en Astigarraga), en cambio, le ha bastado su tortilla de bacalao, objeto de peregrinación, para situarse en el top de la cuestión. Txaro Zapiain, hija de Nicolás Roxario Zapiain, la elabora con bacalao confitado, cebolla muy pochada y bien de perejil en aceite donde previamente se ha rehogado guindilla.
Gartziategi (943 46 96 74; Martutene Pasealekua, 139, en Donostia, aunque a sólo diez minutos a pie del centro de Astigarraga), sede del Sagardo Berriaren Eguna 2019, presume de ser la sidrería más antigua en activo y para acreditarlo sus responsables sacuden el polvo a documentos fechados en el Siglo XVI. Mientras, especialmente indicada para familias es Petritegi (943 457 188; Petritegi Bidea, en Astigarraga), que cuenta incluso con menús específicos para los más pequeños y cada año adelanta el arranque de la temporada con Musik&Txotx, cena concierto en la que han tomado parte El Columpio Asesino, Gatibu, John Berkhout, Capsula, Kokoshca, Arizona Baby, Bigott, Delorean y Los Bracco antes que Nøgen y Nerabe, reclamos musicales en 2019.
La que más referencias comercializa puede que sea Zapiain (943 330 033; Kale Nagusia, 96, en Astigarraga), que entre sus productos cuenta sidra natural, otra de postre elaborada con la variedad errezile (Bixi-goxo), tres destilados de manzana obtenidos con un alambique Charentais y vinagre madurado y envejecido en barricas de madera. Y, como hay gente para todo, quienes antes de comer quieran remar en trainera disfrutarán especialmente el “arrauntxotx” de Gurutzeta (943 55 22 42; Camino Oialume, 63, en Astigarraga).
La oferta de sagardotegis es amplia y muy variada, dentro de su aparentemente rígido corsé. ¿Tú cuál prefieres? Ponte a la cola, llena tu vaso, brinda con alegría e incluso lanza un irrintzi. Empieza el R&R.
