¿Quieres colarte en el backstage del BEC y tener una conversación con Dylan el 26 de abril? Aunque tiene fama de vegetariano, nuestro gastrónomo de cabecera te propone intentarlo llevando como obsequio bocados relacionados con su cancionero que puedes comprar en tiendas delicatessen, pastelerías, panaderías con fuste, restaurantes y más locales refinados con servicio take away. Gástate la paga y no pidas más tuppers a tu madre, anda
Los personajes que pueblan las canciones de Bob Dylan, ese particular universo lírico premiado con el Nobel de Literatura en 2016, están al tanto de que se acerca la tormenta y son conscientes de que los tiempos están en constante evolución y ebullición. Se ven obligados a huir, van a morir en brazos de su hermana, se enfrentan a fantasmas, se sacuden puñetazos en la cocina, tienen corazones misteriosos y oscuros como el océano, padecen congoja y, por supuesto, desamor, pero hambre no pasan.
El retratista de «Highlands» pide huevos pasados por agua en un restaurante de Boston. A Quinn ‘El Forzudo’ le encanta el dulce azúcar. El protagonista de «The Levee’s Gonna Break» se despierta una mañana con mantequilla y huevos en su cama. Chiles picantes abrasan tanto como el sol en «Romance in Durango«. El protagonista de «One More Cup of Coffee (Valley Below)» pide otra taza de café para el camino. En «On The Road Again» se comen algas con arroz y una salchicha asquerosa. En «Bob Dylan’s 115th Dream» la cocina de un restaurante de Manhattan explota por la grasa que hervía. Incluso existe un disco pirata titulado «Food For Your Ears«, grabado en vivo entre 1991 y 1992.
Dylan vuelve a Euskadi // Igor Cubillo
Son solo unos pocos ejemplos. El viejo Robert Allen Zimmerman (Duluth, Estados Unidos, 1941) siempre ha puesto interés en que su repertorio esté bien surtido de poesía, paráfrasis, paradojas, metáforas, augurios, provocaciones y compromiso, y entre tanta sesudez nos ha colado alusiones a pizzas, callos, panes varios, salchichas, sándwiches, frutas, carne, truchas, caviar, pastel de carne y chuletas de cerdo. Con suerte, aunque costará reconocerla, alguna de esas nutritivas canciones sonará el 26 de abril en Bilbao Exhibition Center (Barakaldo), donde el autor de «Like a Rolling Stone» y «Knocking on Heaven’s Doors» ofrecerá un concierto enmarcado en su Never Ending Tour, la gira sin final ni apenas interrupciones que emprendió en 1988. Otra rareza, otra genialidad.
Será una ocasión de oro para volver a escuchar el cancionero que dice componer a partir de antiguos himnos protestantes, canciones de la Carter Family o variaciones de viejos blues, fuentes de inspiración de un artista mayúsculo con fama de huraño. Compite en parquedad con Van Morrison, por lo cual descarta cruzártelo paseando por la Gran Vía, sentado en un restaurante o de pintxos por tu barrio. Ya lo justificó en su momento: “Ser famoso puede ser una gran carga, Jesucristo fue crucificado porque se hizo notar, entonces yo desaparezco a menudo”.
Pero, recuerda, siempre puede ser la montaña quien vaya a Mahoma; si quieres estrechar su mano y cruzar miradas, si anhelas lograr un salvoconducto que consiga franquear el restringido acceso a su backstage, puedes intentar llevarle al camerino un bocado relacionado con su obra. Tal vez así conmuevas al mito y, mientras limpia la comisura del labio con una servilleta de papel, te cuente aquello de que a su llegada a Greenwich Village empuñó su guitarra de madera en un café de barrio y alguien le dijo “vuelve otro día, cantas como un patán y aquí queremos cantantes de folk”.
Como Bob entona en «Talkin’ New York«, mucha gente no tiene qué llevarse a la boca pero sí tiene muchos tenedores y cuchillos, y algo habrá que cortar…
«I Shall Be Free» («The Freewheelin’”, 1963)
“Now, the man on the stand he wants my vote. He’s a-runnin’ for office on the ballot note. He’s out there preachin’ in front of the steeple tellin’ me he loves all kinds-a people. (He’s eatin’ bagels. He’s eatin’ pizza. He’s eatin’ chitlins. He’s eatin’ bullshit!)”.
“El hombre de la tribuna quiere mi voto. Se presentó a las elecciones. Está ahí predicando ante el campanario diciéndome que quiere a todo el mundo. (Come bagels. Come pizza. Come callos. ‘Es un comemierda!)”.
Pinsería CASA LEOTTA. Juan de Ajuriaguerra, 14; Bilbao; 94 471 66 00
En este recogido local con aire de taberna italiana dicen no hacer pizzas, sino pinsas cuya base fermenta 72 horas y se elabora con mezcla de harinas (trigo, soja, arroz), gran proporción de agua, aceite de oliva virgen extra y masa madre. “Nosotros, como Casa Leotta, encantados de poner a disposición del Sr. Dylan y su equipo un display de pinsas a su gusto y una variedad de panetones para saciar su gula dulcera…”, sugiere Álvaro González, uno de sus responsables.
No es pizza, es pinsa // Igor Cubillo
“Se me ocurren dos pinsas de origen calabrés con un toque de la Puglia con su stracciatella: una a base de mozzarella, zucchine trifolate,.boletus, migas de patatas al horno con romero y stracciatella; otra con mozzarella, crema de calabaza, pecorino trufado y tomate seco”, concreta el emprendedor.
«Talkin’ World War III Blues» (‘The Freewheelin’”, 1963)
“Down at the corner by a hot-dog stand I seen a man. I said, ‘howdy friend, I guess there’s just us two’. He screamed a bit and away he flew. Thought I was a communist”.
“Justo en la esquina, en el puesto de salchichas, vi a un hombre. Dije, ¿qué tal, amigo, nadie más parece andar por aquí. Gritó algo y se largó pensando que yo era un comunista”.
Charcutería LA MODERNA. Colón de Larreátegui, 20; Bilbao; Web
Los hermanos Thate (Hermann, Enrique, Alfredo y Carmen), sucesores de Alfonso Thate y creadores de la marca Hermann Thate, El Label del Ensanche, acaparan la atención en lo que se refiere a gastronomía alemana en Bilbao. Ellos gobiernan el bar restaurante Ein Prosit, la charcutería La Moderna y el obrador donde se elaboran buena parte de los alimentos que allí despachan.
En La Moderna y en su tienda online puedes comprar convenientemente empaquetadas las recomendaciones de Enrique Thate para Bob, currywurst, salchicha cóctel y su pastel de carne o fleischkäse. “Es un producto típico del sur de Alemania, hecho al horno, de sabor fino y ligeramente especiado, que se puede consumir partido fino, como fiambre, o cortado grueso, que así también es un bocado muy sabroso. Con queso fundido y un huevo frito resulta un plato contundente. A mí al comerlo me traslada a esas cerveceras muniquesas que tan buen ambiente tienen”, evoca Enrique.
Las pequeñas salchichas cóctel de Hermann Thate // Igor Cubillo
“Nuestra currywurst o salchi de curry, la más conocida en Berlín, donde se sirve con mucho ketchup, y cuya base es una bratwurst blanca, marida perfectamente con un buen riesling. Y la salchicha blanca de cóctel es la más fina y apreciada de todo el surtido que elaboramos. De abuelos a padres y de padres a hijos han degustado esta pequeña pero sabrosa salchi hecha con magros y papada de cerdo, especias y su justo punto de sal. Es ideal para acompañarla con mostaza dulce bávara y consumirla con una buena weizenbier o cerveza de trigo”, apunta Thate.
«Country Pie» (‘Nashville Skyline’, 1969)
“Raspberry, strawberry, lemon and lime. What do I care? Blueberry, apple, cherrry, pumpkin and plum. Call me for dinner, honey, I’ll be there”.
“Frambuesa, fresa, limón y lima. ¿Qué más me da? Arándano, manzana, cereza, calabaza y ciruela. Llámame a comer, cariño, y allí estaré”.
Bar restaurante SIKERA. Landaburu, 2; Barakaldo; 94 406 23 43.
El mejor restaurante de Barakaldo se ubica junto a los juzgados de la localidad fabril, cuenta con boca de metro en la misma puerta y no tardarás más de cinco minutos (andando) en plantarte en el BEC, que es donde actuará Bob Dylan. No despachan comida para llevar, pero si es para nuestro ídolo harán una excepción y meterán en tuppers mejillones salvajes de roca (DOP Mont St. Michel, Francia) abiertos a la sartén con una salsa ligera de puerro y txakoli, ensaladilla rusa con langostinos o salmón marinado.
Ensaladilla rusa con langostino de Sikera // Igor Cubillo
A la ensaladilla rusa tradicional le incorporan langostinos finamente picados y un aceite de oliva virgen extra infusionado con las cabezas de los propios crustáceos, para realzar su sabor. “El salmón, con un marinado tradicional y ligero, se presenta en varios cortes y se acompaña de brotes verdes, picatostes y mayonesa de soja. Es un plato tremendamente saludable, ligero y saciante a la vez. Sencillo, puro, sin chorradas”, enfatiza Nerea Cuenco, responsable de sala y sumiller de Sikera.
«Sign Language» («Desire», 1975)
“You speak to me in sign language as I’m eating a sandwich in a small cafe at a quarter to three. But I can’t respond to your sign language. You’re taking advantage, bringing me down. Can’t you make any sound?”
“Me hablas por señas mientras como un sándwich en un pequeño café a las tres menos cuarto. Yo no puedo responder a tu lenguaje por señas, te aprovechas, me desprecias. ¿No puedes emitir sonido alguno?”
COPPER DELI. Mazarredo, 6; Bilbao; 94 657 08 99
“Efectivamente, he encontrado varias páginas de internet que dejan ver, de alguna manera u otra, que a Bob Dylan le gustan los sándwiches. Desde Copper Deli le prepararíamos con mucho cariño unos sándwiches especiales de pastrami, siguiendo la receta americana, y lo complementaríamos con unos de salmón, que son nuestra seña de identidad”, propone Jorge Muguruza, responsable de un negocio en cuya cristalera se especifica su doble condición de “Sandwich Bar & Take Away”.
Sándwiches de pastrami en Copper Deli // Igor Cubillo
“El sándwich de pastrami se inspira en los famosos sándwiches de los Delis de Nueva York. Para nuestra versión usamos pan de centeno de masa madre, cocido en horno de leña, pastrami, una mezcla secreta de mostazas y pepinillos. Sencillo y delicioso. En el de salmón el producto manda: pan de salvia con harina de maiz, salmón ahumado artesanalmente, mantequilla y mostaza dulce de eneldo”, desgrana Muguruza, quien cuenta con un segundo despacho más amplio junto al Museo de Bellas Artes (Plaza del Museo, 3).
«Yea! Heavy and a bottle of bread» («The Basement Tapes’, 1975)
“It’s a one-track town, just brown, and a breeze, too. Pack up the meat, sweet, we’re headin’ out for Wichita in a pile of fruit. Get the look, don’t be slow, we’re gonna catch a trout”.
“Es un pueblo monocorde, más bien gris y ventilado. Empaca la carne, cariño, nos vamos para Wichita en un montón de fruta. Toma el botín, date prisa, pescaremos una trucha”.
MUGARRA. Ercilla, 14; Bilbao; 94 423 39 14
Mugarra fue durante años el mejor lugar para degustar pescado en la capital vizcaína. Ahora continúan ofreciendo sabores del Cantábrico, pero han abandonado el concepto más manido de restaurante, han reducido horario, han ganado informalidad, invitan a compartir e incorporan un servicio de tienda para quedar como un verdadero foodie allá donde lleves la compra. “Tienes unas anchoas en salmuera de ocho horas espectaculares; el lomo de verdel o marinados de atún y salmón; y, como algo curioso, tiburón escabechado”, recomienda Carlos Díez.
Surtido de escabeches de Mugarra // Igor Cubillo
«Gotta Serve Somebody’ (‘Slow Train Coming’, 1979)
“Might like to war cotton, might like to wear silk. Might like to drink whiskey, might like to drink milk. You might like to eat caviar, you might like to eat bread. You may be sleeping on the floor, sleeping in a King-sized bed”.
“Puede gustarte el algodón, puede gustarte la seda. Puede gustarte el whisky, puede gustarte la leche. Puede gustarte el caviar, puede gustarte el pan. Puedes dormir en el suelo o en una cama gigante”.
CROSTA Ogitegia. Bº San Pantaleón, 2, bajo; Zalla; 94 639 04 47
Probablemente el mejor panadero de Euskadi es Roberto Fernández, por lo que los productos de Crosta son ideales para contentar a los panarras más exigentes. También a su tocayo. “Yo te recomiendo la hogaza Crosta que se elabora con cuatro harinas distintas, una semi integral molida a la piedra, una de trigo duro, una de centeno y una de trigo fuerte”, señala el artesano.
Los panes de Crosta // Igor Cubillo
“Crosta, que significa corteza en italiano, es una panadería artesana donde elaboramos panes con masas madres de cultivo y fermentaciones de 18 a 22 horas que se cuecen en horno de solera de piedra. Mimamos, desde las materias, todos los procesos de elaboración y a día de hoy estamos en muchos de los mejores restaurantes de Bizkaia”, explica Roberto.
«Tweedle Dee & Tweedle Dum» (‘Love And Theft’, 2001)
“Well, They’re going to the country, they’re gonna retire, they’re taking a Street car named Desire. Looking in the window at the pecan pie. Lot of things they’d like they would never buy. Neither one gonna turn and run, they’re making a voyage to the sun”
“Se van al campo, ya se jubilan, toman un tranvía llamado Deseo. En el escaparate ven un pastel de nueces. Les gustan muchas cosas que nunca querrían comprar. Ninguno dará la vuelta y saldrá corriendo, están viajando hacia el sol”
CHARAMEL Gozotegia. Jardines, 2; Bilbao; 94 416 59 84
“Al viejo Bob le sugeriríamos una carolina de intxaursaltsa con un toque de queso Idiazabal y membrillo, la combinación de sabores y texturas le haría relamerse y desear quedarse en Bilbao”, apuesta Nagore Ramos, la mente, la sonrisa y las manos detrás de Charamel Gozotegia, pastelería artesanal e internacional con base en el Casco Viejo de Bilbao. El pastel en cuestión sería una evolución de Mendi, que se creó con ocasión del décimo aniversario de Mendi Film Festival, por eso “tiene forma de monte (y de carolina) y sabe a chocolate, que se come en alta montaña para recuperar fuerzas, y a hongos, que crecen en el monte”.
La cima del Charamel // Igor Cubillo
Para Dylan la creación “consistiría en una carolina de ganache montada de intxaursaltsa con base de sablé bretón y membrillo y salsita de Idiazabal cayendo por la cima. Es muy Euskadi (queso membrillo y nueces), muy Bilbao (carolina), muy Charamel (Mendi es una de las creaciones de las que estamos más orgullosos) y tiene monte y nueces, como su canción ‘Tweedle Dee & Tweedle Dum”, apunta con conocimiento la pastelera, que también elabora el mejor hojaldre de la villa. Además de macarons franceses, burfi hindú, alfajores, repostería árabe, pastas de té, galletas de jengibre, pan stollen alemán, pasteis de Belem…
«Thunder On The Mountain» («Modern Times», 2006)
“I’ve sucked the milk out of a thousand cows. I got the porkchops, she got the pie. She ain’t no angel and neither am I. Shame on your greed, shame on your wicked schemes. I’ll say this, I don’t give a damn about your dreams’
“He mamado la leche de mil vacas. Me comí las chuletas de cerdo, ella se comió el pastel. No es un ángel y yo tampoco. Repudio tu codicia, repudio tus viles intrigas. Diré esto, nada me importan tus sueños”.
MASKARADA. Aralar, 66; Lekunberri; 948 50 42 36; Web
José Ignacio Jauregui es el propietario e ideólogo de Maskarada, una empresa navarra líder en la recuperación del cerdo vasco, del euskal txerria o mejor dicho pío negro, raza que estuvo al borde de la extinción hace apenas 35 años. Gracias en buena medida a su labor integral, cuyo desarrollo abarca todo el recorrido, desde el trabajo genético hasta la presentación y degustación en el plato, ahora goza de buena salud y su carne, con gran infiltración de grasa, es muy apreciada por los gastrónomos. También esa chuleta a la que se alude en ‘Thunder on the mountain’. “La nuestra es más pequeña y de mayor calidad”, resume lacónico Jauregui.
Jaúregui, con una chuleta de sus cerdos // Igor Cubillo
